ARTICLE DE PRESSE

Les bonnes soupes de la maison de retraite

L’EHPAD de Mézin, un établissement hautement sécurisé. DDM jcs

Les bonnes soupes de la maison de retraite
Publié le 28/10/2021

Le « Silver Fourchette» est une opération nationale déclinée dans plusieurs départements et qui met en avant l’alimentation dans les maisons de retraite. L’an dernier à l’issue d’un concours départemental rassemblant plus de 12 participants c’est le chef de l’EHPAD de Mézin, « L’orée des bois », David Albinet, qui fut salué obtenant le droit de participer à la finale nationale à Paris.

Pour la 2e édition, version 2019, c’est un concours différent qui fut proposé à ces mêmes chefs de cuisine des établissements pour personne âgées : réaliser une soupe ! C’est dans les locaux du restaurant « La table de Michel Dussau » et sous l’œil bienveillant mais attentif de Michel Dussau lui-même, le parrain de l’opération, que les chefs déclinèrent leurs recettes. Trouvant que les résidants de ce même EHPAD de « L’orée du bois » à Mézin avaient une sacré chance, les membres du jury ont sacré, le même David Albinet pour son Velouté crémeux de Cresson, mousse légère de panais et crumble de noisettes et lentilles. Les autres finalistes : Frédéric Boscan pour les Petites Sœurs des Pauvres à Agen, avec son Velouté de butternut et bonbon de foie gras ; Fatima Mallouki pour le Groupe Domusvi, Résidence Saint-Jean à Agen, avec son Golden Velouté Carotte-Panais ; Emanuel Barbosa pour le Groupe Mieux Vivre, Résidence du Château à Nérac, avec sa Crème de Maïs, croûtons à l’ail au lard et chorizo.

LA RECETTE

Ingrédients.
Velouté de cresson-Oseille :
2 bottes de cresson ;
1 pomme de terre ;
1 cuillère de graisse de canard ;
une demi botte d’oseille ;
un litre de bouillon de poule ;
25 cl cde crème UHT.

Mousse légère de panais :
100 grammes de panais ;
un demi litre de bouillon de poule ;
25 cl de crème ;
sel / poivre ; muscade.

Crumble noisette et lentilles :
Farine de lentilles, 100gr ;
noisette du Lot et Garonne , 50gr ;
beurre 30gr ; fleur de sel.

Déco. Persil frisé ; piment d’Espelette

Réalisation du velouté cresson / oseille :
préparation des bottes dans de l’eau légèrement vinaigrée ;
équeuter les feuilles Préparer une « glaçante » ;
plonger les feuilles de cresson et d’oseille dans une eau frémissante et salée puis après cuisson « glacer» l’ensemble ;
faire revenir un oignon ciselé dans une légère cuillère de graisse de canard ;
ajouter la pomme de terre en cube puis mouiller au bouillon en fin de cuisson ;
ajouter le cresson, l’oseille et mixer l’ensemble puis réserver ;
rectifier l’assaisonnement. Réalisation d’un mousseux au panais : cuire dans un bouillon de poule des cubes de panais ;
après cuisson, mixer l’ensemble puis crémer. Rectifier l’assaisonnement puis siphonner ;
réserver.

Crumble de noisette et lentille :
mélanger des noisettes torréfiées avec la farine et le beurre ;
ajouter la fleur de sel puis cuire l’ensemble au four 8 minutes à 180°c. Réserver

Déco : Frire du persil frisé, saler et réserver.

Contact :

05 53 65 70 36

Résidence l’Orée des Bois
EHPAD DE MEZIN
2 rue Barreau
47170 Mézin